Date
- Tuesday, 02. September 2025 – 13:00 - 16:00
- Wednesday, 03. September 2025 – 08:00 - 16:30
Course length
1.5 jours
Target group
Boulangers, personnes intéressées par le levain-chef et ayant une bonne connaissance de base préalable des levain-chefs
Course content
Beaucoup associent le levain-chef à une conduite de fermentation répartie sur deux jours de travails. Le fait que cela ne soit pas nécessaire et la manière dont je peux régler ces influences font partie de l'approfondissement de ce cours.
Approfondir les connaissances et les expériences, les améliorer et les approfondir le plus possible. Que se passe-t-il lorsque le levain-chef de base est utilisé comme levain-chef ou dans un levain-chef plus froid et plus ferme ? Comment puis-je influencer et modifier le levain-chef ? Et que se passe-t-il si je modifie des paramètres durant la fermentation. Comment les paramètres changent-ils lors de la fabrication de pains de froment, de pain de seigle et de viennoiseries. Quelles sont els influences des matières premières sur l'arôme et le goût dans les pains au levain-chef.
Les thèmes abordés :
- Utilisation ciblée du levain-chef
- Influence du rapport entre la fermentation en masse et la fermentation en pâton
- Contrôle de l'intensité de l'acidité
- Utilisation du levain-chef dans différents modes de conduite de la fermentation
- Adaptation de la recette avec du levain-chef sans adjonction de levure de boulangerie
Une fois, le pain est moelleux et à porosité fine et la fois suivante, il est à alvéolé grossier et difficile à manger. Mais le client veut toujours la même qualité. Dans ce cours, nous vous montrons comment vous pouvez influencer ces différences de qualité. Quels sont les paramètres que vous devez connaître et comment vous pouvez les contrôler.
Course location
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis
Speaker
Sébastien Knecht et l'équipe de boulangerie de Richemont
Remarks
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.