Date
- Wednesday, 26. March 2025 – 13:00 - 17:00
- Thursday, 27. March 2025 – 08:00 - 16:00
Course length
1,5 Tage
Target group
Produktion Bäckerei-Konditorei-Confiserie, Interessierte
Course content
Sie haben bereits Brot mit Sauerteig gebacken und möchten nun auch Feingebäck und Panettone mit Sauerteig herstellen? Im Vergleich zur Brotherstellung sind bei diesen Produkten andere Parameter zu beachten.
Der Einfluss der Zuckerkonzentration bei der Herstellung von Panettone und Feingebäck mit Sauerteig ist Gegenstand dieses Praxiskurses. Wir erklären, wie man auf einfache Weise den Wassergehalt in einem Rezept bestimmen kann, um anschliessend den Zuckergehalt zu berechnen. Wir nehmen die Grundzutaten genauer unter die Lupe und erklären, wie sie sich auf den Teig auswirken. Darüber hinaus werden wir uns mit den verschiedenen Methoden der Sauerteigführung beschäftigen, damit die Herstellung von Sauerteig-Feingebäcken optimal in den täglichen Produktionsablauf integriert werden kann.
Die Themen:
- Berechnung des Wassergehaltes in der Rezeptur
- Berechnung der Zuckerkonzentration im Rezept
- Optimierung der Teigherstellung
- Verschiedene Triebführungsmethoden
In diesem Kurs, der auch für Quereinsteiger offen ist, erhalten Sie Tipps und aktuelles Wissen, wie Panettone und Feingebäck mit Sauerteig gelingen.
Course location
Richemont Fachschule, Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern
Speaker
Bäckerei-Team der Richemont Fachschule
Remarks
Mit praktischer Mitarbeit. Berufskleider sind obligatorisch.