Date
- Tuesday, 01. April 2025 – 13:00 - 16:30
- Wednesday, 02. April 2025 – 08:30 - 16:30
Course length
1.5 jours
Target group
Production boulangerie-pâtisserie, candidats au brevet fédéral, apprentis 3ème année
Course content
Les recherches démontrent qu'une longue durée de fermentation des pâtes se traduit de manière positive à plusieurs niveaux. Durant le repos des pâtes, les fibres alimentaires contenues gonflent parfaitement et certains sucres sont dégradés. Conditions idéales pour une excellente formation de l'arôme du pain. A part le goût, une longue durée de repos des pâtes contribue pour une grande part au pouvoir de conservation de la fraîcheur et de la digestibilité du pain de manière naturelle. La longue fermentation dégrade également des substances qui provoquent des troubles aux patients souffrant du syndrome de l'intestin irritable.
Que faut-il respecter avec la longue durée de fermentation des pâtes? Lors de ce cours, vous apprenez tous ce qui est intéressant au sujet des matières premières, spécialement les farines et les types de farines ainsi que les possibilités de panification des diverses pâtes de froment.
Les thèmes:
- Influence des matières premières sur la recette
- Développement des recettes pour une conduite longue des pâtes sur levure et/ou sur levain-chef
- Possibilités et limites de la conduite longue des pâtes
- Influence sur la digestibilité
Le cours vous apporte la théorie et la pratique. Vous disposez des dernières connaissances pour obtenir un plein succès avec des pains sur longue fermentation dans votre entreprise.
Course location
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis
Speaker
Sébastien Knecht et l'équipe de boulangerie de Richemont
Remarks
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.