Date
- Wednesday, 15. October 2025 – 08:30 - 16:00
- Thursday, 16. October 2025 – 08:00 - 15:30
Course length
2 jours
Target group
Professionnels et amateurs qui ont des connaissances dans la fabrication de pains et de pâtisseries au levain et qui souhaitent élargir leur connaissance avec des produits de qualité.
Course content
Vous souhaitez perfectionner la fabrication de panettone et de viennoiseries au levain? Avec Carlos Mariel, boulanger-pâtissier et spécialiste espagnol du levain, vous apprendrez ce qui est important. Tout ce qui est important et essentiel sera réuni en deux jours de cours pour que vous réussissiez à l'avenir d'excellents produits au levain.
Les thèmes abordés:
- L'histoire du levain et son importance actuelle dans la boulangerie moderne.
- Tout ce qu'il faut savoir sur le levain de base, la fermentation en bâton et en morceaux, l'influence de la température et des ingrédients.
- Les différents types de levain et leurs avantages et inconvénients dans la production.
- Des conseils pratiques pour un traitement rationnel du levain.
Vous apprendrez tout ce qu'il faut savoir sur le pH, la concentration en sucre et les contrôles de qualité afin de pouvoir gérer la conduite du levain de manière constante. Vous emporterez chez vous non seulement de précieuses informations, mais aussi de nombreuses inspirations de recettes.
Course location
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis
Speaker
Carlos Mariel Albert, conseiller technique en boulangerie pour Richemont en Espagne
Remarks
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.
Langue du cours : espagnol avec traduction en français. Documents de cours en français.