Date
- mardi, 07. septembre 2027 – 13:00 - 16:30
- mercredi, 08. septembre 2027 – 08:30 - 16:30
Durée du cours
2 jours
Ce cours s'adresse à
Boulangers et personnes intéressées par le levain-chef disposant déjà de bonnes connaissances de base dans ce domaine. Candidats au brevet fédéral.
Contenu du cours
Panettone et autres produits – Découvrez l’art de la boulangerie fine au levain-chef
Vous avez déjà de l’expérience avec le pain au levain-chef et souhaitez franchir une nouvelle étape ? Dans ce cours pratique, vous approfondirez vos connaissances sur le travail avec le levain et apprendrez à fabriquer des panettones et des produits de boulangerie fine de haute qualité de manière professionnelle et fiable.
Une attention particulière est portée aux exigences spécifiques de la boulangerie fine par rapport à la panification classique. Vous comprendrez notamment l’influence des ingrédients sur la pâte, apprendrez à calculer et à ajuster la teneur en sucre et en eau et découvrirez différentes méthodes de fermentation. Vous verrez également comment intégrer efficacement la gestion du levain-chef dans votre quotidien de production.
Les principaux thèmes :
- Comprendre et calculer l’influence de la concentration en sucre
- Calculer et ajuster la teneur en sucre et en eau dans une recette
- Comprendre l’influence des différents ingrédients lors de la fabrication de la pâte
- Optimiser la fabrication de la pâte
- Découvrir et appliquer différents types de fermentation
- Adapter la gestion du levain-chef aux exigences de la boulangerie fine et du panettone
- Intégrer efficacement les processus dans le quotidien de production
Les experts de l’École professionnelle Richemont vous transmettent des connaissances approfondies et des conseils pratiques afin de vous permettre de maîtriser avec assurance la fabrication de panettones et de produits de boulangerie fine au levain-chef.
Lieu du cours
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis
Intervenants
L’équipe de boulangerie et de boulangerie fine de Richemont
Remarques
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.