Date
- lundi, 12. avril 2027 – 13:00 - 17:00
- mardi, 13. avril 2027 – 08:30 - 16:30
Durée du cours
1.5 jours
Ce cours s'adresse à
Boulangers et personnes intéressées par le levain-chef ayant déjà de bonnes connaissances de base sur le sujet.
Contenu du cours
Le levain-chef connaît aujourd’hui une véritable renaissance. Ses qualités gustatives et nutritionnelles confèrent aux pains et produits de boulangerie au levain une place grandissante dans une alimentation moderne, saine et équilibrée, séduisant ainsi un nombre croissant de consommateurs et consommatrices.
Au cours de cette formation, vous apprendrez à préparer vous-même un levain de base – levain naturel ou levain-mère – uniquement à partir de farine et d’eau. Vous découvrirez les paramètres fondamentaux pour activer, multiplier, conserver et utiliser ce levain dans la fabrication artisanale de pains au levain.
Nous explorerons ensemble les particularités et différences techniques liées à l’élaboration de pains de blé, d’épeautre et de seigle fermentés au levain, tout en analysant l’impact de l’ajout de levure boulangère sur ces processus.
Objectifs du cours :
- Préparer un levain-chef de base actif à partir d’ingrédients simples, farine et eau.
- Maîtriser différentes méthodes de conservation du levain de base.
- Approfondir les techniques d’application et de fabrication liées au levain.
- Comprendre le rôle du levain-chef comme exhausteur naturel de goût et agent de fermentation.
Ce cours, accessible également aux personnes en reconversion professionnelle, est animé par des experts de l’école professionnelle Richemont. Il vous offre un accompagnement précis et pratique pour réussir la fabrication de pains issus de diverses céréales, en intégrant les spécificités des différentes méthodes de fermentation au levain.
Lieu du cours
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis
Richemont Romandie ne dispose pas d'hébergement à Yverdon-les-Bains, vous pouvez contacter notre partenaire l'Hôtel du Théâtre à Yverdon-les-Bains pour réserver une chambre.
Intervenants
Sébastien Knecht - Artisan Passionné
Remarques
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.
Cours bilingue allemand-français avec support dans chaque langue.