Date
- lundi, 16. mars 2026 – 08:30 - 16:30
- mardi, 17. mars 2026 – 08:30 - 16:30
Durée du cours
2 jours
Ce cours s'adresse à
Boulangers et personnes intéressées par les analyses des indices de la farine.
Contenu du cours
Croissants au beurre trop petits ? Pain sec après deux jours ? Il est temps de mieux faire connaissance avec ta farine ! En boulangerie, on se pose souvent les mêmes questions :
- Pourquoi les croissants ont-ils aujourd’hui un volume si tassé ?
- Pourquoi nos pains rassissent-ils si vite ?
- Est-ce qu’il y a encore eu une erreur en production ?
Parfois, la cause est artisanale. Mais bien souvent, il manque des connaissances essentielles sur la matière première la plus importante de la boulangerie : la farine. Parce qu’une chose est sûre : farine n’est pas toujours farine.
- Connaissez-vous vraiment votre farine ?
- Quel est le niveau d’activité enzymatique ?
- Quel est le pourcentage de gluten humide ?
- Que te disent un amylogramme ou un extensogramme ?
Dans ce cours pratique intensif, vous plongez aux côtés des candidats du brevet fédéral, au cœur de l’univers de la farine.
Vous apprendrez à lire un certificat d’analyse meunière, à interpréter les résultats, et à comprendre ce que cela signifie pour ta production quotidienne.
Et le meilleur dans tout ça ? Nous vous montrons quelles adaptations simples vous pouvez mettre en œuvre directement dans le fournil pour des pâtes plus stables, des résultats plus réguliers et une meilleure conservation de la fraîcheur.
Lieu du cours
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont
Intervenants
L'équipe de boulangerie et de boulangerie fine de Richemont
Sébastien Knecht, maître boulanger
Stéphane Michel, formateur et spécialiste
Remarques
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.