Date
- lundi, 23. février 2026 – 08:30 - 16:30
- mardi, 24. février 2026 – 08:30 - 16:30
Durée du cours
2 jours
Ce cours s'adresse à
- Toutes les personnes intéressées et les professionnel(le)s en charge des glaces.
- Patrons, patronnes et responsables de production.
- Candidat au brevet fédéral boulanger-pâtissier-confiseur.
Contenu du cours
Rejoignez un atelier d'excellence animé par Vincent Boué, Meilleur Ouvrier de France Glacier, et plongez au cœur de l’univers de la glace artisanale haut de gamme. Ce workshop professionnel propose une approche complète et technique de la glace et des desserts glacés, alliant rigueur scientifique, expertise métier et créativité contemporaine.
Objectifs de la formation:
- Acquérir une compréhension approfondie de la technologie de la glace artisanale.
- Savoir équilibrer ses recettes de glaces et sorbets.
- Maîtriser le rôle des ingrédients (sucres, stabilisants, émulsifiants, fibres, etc.).
- Intégrer les produits innovants de la gamme Valrhona Sélection (Chocolat Valrhona, purées de fruits Adamance, vanille Norohy, texturants Sosa).
- Réaliser une gamme complète de desserts glacés modernes et créatifs.
- Optimiser la qualité et la régularité de sa production
Au cours de cette formation, vous développerez une meilleure compréhension des processus de fabrication des glaces et sorbets et pourrez immédiatement mettre en pratique votre savoir-faire dans la préparation de desserts glacés modernes. Une occasion unique d'apprendre aux côtés d'un grand nom de la glace française, avec le soutien des ingrédients haut de gamme de Valrhona Sélection.
Partie théorique et démonstrations :
- Principes fondamentaux de la glacerie artisanale.
- Compréhension du rôle précis de chaque ingrédient : sucres, stabilisants, fibres (notamment fibre de cacao), émulsifiants.
- Clés de l'équilibrage : formulation de recettes adaptées.
- Hygiène, température, conservation : paramètres qualité.
Partie pratique :
- Réalisation de glaces, sorbets et desserts glacés avec matières premières sélectionnées.
- Création de bâtonnets, entremets glacés, inserts, décors et produits de boutique.
- Mises en situation opérationnelle : organisation du poste, gestion des textures, maîtrise de la température de service.
- Conseils techniques personnalisés de Vincent Boué tout au long du workshop.
Lieu du cours
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis
Intervenants
Vincent Boué
Chef Glacier, Meilleur Ouvrier de France Glacier
Issu d'une formation initiale en cuisine au lycée hôtelier de La Rochelle, Vincent Boué s’est ensuite orienté vers le dessert à l'assiette en effectuant son apprentissage auprès de Philippe Urraca à Gimont, puis chez Michel Guérard avec Jérôme Chaucesse alors Chef Pâtissier.
Quelques années plus tard, Vincent est sollicité pour enseigner le dessert à l'assiette au lycée hôtelier de La Guerche de Bretagne, où il exerce toujours depuis 2002. La rencontre au lycée avec Didier Stéphan et le monde de la glace lui a ouvert de nouvelles perspectives et très vite il excelle en sculpture sur glace. Aujourd'hui, Président de l'Association Nationale des Sculpteurs sur glace (depuis 2015), Vincent Boué perpétue la transmission avec tous les passionnés tout en gardant l'âme du président fondateur Gabriel Paillasson (MOF Pâtissier et MOF Glacier) il y a 30 ans.
Vincent Boué devient Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2019, une consécration pour ce grand passionné de la glace.
Remarques
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.