Lors des tests de qualité en laboratoire, l’accent a de nouveau été mis sur la farine, la principale matière première. Il s’est avéré que des modifications relativement mineures du complexe protéine-amidon-enzyme des farines pouvaient déjà entraîner des différences de comportement à la cuisson. La définition de normes de qualité a permis d’encourager le dialogue entre meuniers et boulangers.