Levain-chef niveau 2

Date

  • mardi, 02. septembre 2025 – 13:00 - 16:00
  • mercredi, 03. septembre 2025 – 08:00 - 16:30

Durée du cours

1.5 jours

Ce cours s'adresse à

Boulangers, personnes intéressées par le levain-chef et ayant une bonne connaissance de base préalable des levain-chefs

Contenu du cours

Beaucoup associent le levain-chef à une conduite de fermentation répartie sur deux jours de travails. Le fait que cela ne soit pas nécessaire et la manière dont je peux régler ces influences font partie de l'approfondissement de ce cours.
Approfondir les connaissances et les expériences, les améliorer et les approfondir le plus possible. Que se passe-t-il lorsque le levain-chef de base est utilisé comme levain-chef ou dans un levain-chef plus froid et plus ferme ? Comment puis-je influencer et modifier le levain-chef ? Et que se passe-t-il si je modifie des paramètres durant la fermentation. Comment les paramètres changent-ils lors de la fabrication de pains de froment, de pain de seigle et de viennoiseries. Quelles sont els influences des matières premières sur l'arôme et le goût dans les pains au levain-chef.
Les thèmes abordés :
  • Utilisation ciblée du levain-chef
  • Influence du rapport entre la fermentation en masse et la fermentation en pâton
  • Contrôle de l'intensité de l'acidité
  • Utilisation du levain-chef dans différents modes de conduite de la fermentation
  • Adaptation de la recette avec du levain-chef sans adjonction de levure de boulangerie
Une fois, le pain est moelleux et à porosité fine et la fois suivante, il est à alvéolé grossier et difficile à manger. Mais le client veut toujours la même qualité. Dans ce cours, nous vous montrons comment vous pouvez influencer ces différences de qualité. Quels sont les paramètres que vous devez connaître et comment vous pouvez les contrôler.

Lieu du cours

Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis

Intervenants

Sébastien Knecht et l'équipe de boulangerie de Richemont

Remarques

Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.

Subventions

Soutien financier pour les cours d'une journée et demie

Ce cours d’une journée et demie est subventionné conformément au règlement d’exécution sur l’affectation complémentaire des contributions professionnelles avec un montant de CHF 295.00 par participant. Tous les collaborateurs et collaboratrices peuvent profiter de ces subventions pour autant qu’obligatoirement leur contrat de travail soit conforme à la CCT de la branche de la boulangerie pâtisserie et confiserie suisse au moment de l’inscription.

Rabais spéciaux pour les membres (employeurs et collaborateurs): Pour Vaudois -60% et Genevois -30% (la déduction est effectuée sur la facture).*
* Le financement CPBC et les financements cantonaux sont cumulables.

Prix

Les subventions sont déjà prises en compte dans les coûts indiqués.

 
Prix sans pension complète
Prix avec pension complète
Collaborateurs-trices des entreprises membres du BCS
CHF 330.00Prix sans pension complète
CHF 330.00Prix avec pension complète
Professionnels soumis à la convention collective de travail de la branche, Membres de l'Association professionnelle boulangerie & confiserie suisse", membres de Syna
CHF 565.00Prix sans pension complète
CHF 565.00Prix avec pension complète
Professionnels travaillant dans d'autres branches ou personnes résidant à l'étranger
CHF 895.00Prix sans pension complète
CHF 895.00Prix avec pension complète

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