Date
- mardi, 21. octobre 2025 – 13:00 - 17:00
- mercredi, 22. octobre 2025 – 08:30 - 16:30
Durée du cours
1.5 jours
Ce cours s'adresse à
Boulangers et personnes intéressées par le levain-chef ayant déjà de bonnes connaissances de base sur le sujet.
Contenu du cours
Vous avez déjà fait du pain au levain-chef et souhaitez désormais fabriquer de la boulangerie fine et du panettone au levain-chef? Comparée à la fabrication du pain, ces produits nécessitent la prise en compte d'autres paramètres.
L’influence de la concentration en sucre dans la fabrication du panettone et de la boulangerie fine au levain-chef est au cœur de ce cours pratique. Nous expliquerons comment déterminer facilement la teneur en eau d'une recette afin de calculer ensuite la concentration en sucre. Nous examinerons de plus près les ingrédients de base et expliquerons leur impact sur la pâte. En outre, nous aborderons les différentes méthodes de fermentation au levain-chef afin que la production de boulangerie fine au levain-chef puisse être intégrée de manière optimale dans le processus de production quotidien.
Les thèmes abordés :
- Calcul de la teneur en eau dans la recette
- Calcul de la concentration en sucre dans la recette
- Optimisation de la fabrication de la pâte
- Différentes méthodes de fermentation
Ce cours, ouvert également aux personnes en reconversion professionnelle, vous apportera des conseils et des connaissances actuelles pour réussir la fabrication du panettone et de la boulangerie fine au levain-chef.
Lieu du cours
Richemont centre de compétence, Rue des Prés-du-Lac 32, 1400 Yverdon-les-Bains
Laboratoire (dans l'aile ouest du bâtiment, côté Richemont)
Stationnement sur la place CIBM/Richemont/Repuis
Richemont Romandie ne dispose pas d'hébergement à Yverdon-les-Bains, vous pouvez contacter notre partenaire l'Hôtel du Théâtre à Yverdon-les-Bains pour réserver une chambre.
Intervenants
L'équipe de boulangerie et de boulangerie fine de Richemont
Remarques
Avec participation pratique. Habits de travail (veste et tablier) obligatoires.
Cours bilingue allemand-français avec support dans chaque langue.