Especialistas en pan
Para crear un buen pan se requieren desde siempre los mismos ingredientes: harina, agua, levadura/masa madre de cultivo, sal y tiempo. El tiempo es el factor decisivo.
Si no se deja a una masa el tiempo de reposo suficiente, el sabor se verá perjudicado. Es durante el reposo de la masa cuando la fibra contenida se hincha realmente y se descomponen determinados azúcares. Esto se traduce en un aroma excelente del pan.
Además del sabor, los tiempos de reposo de la masa prolongados también mejoran sustancialmente y de forma natural la conservación y la digestibilidad de los panes. Ello se debe a que los microorganismos presentes en la masa descomponen mejor el almidón y este retiene menos agua. De este modo se mantiene húmeda durante más tiempo la miga, la parte interior del pan. Un pan con un reposo de la masa prolongado puede ser la solución para personas que sufren problemas digestivos tras consumir pan. La fermentación prolongada también descompone sustancias que provocan molestias a quienes padecen el síndrome del intestino irritable.
Así pues, los panes con un reposo prolongado de la masa de como mínimo cuatro horas son más digestibles, se conservan más tiempo, son más aromáticos y evitan el desperdicio alimentario.
La escuela profesional Richemont imparte cursos y talleres para profesionales de la panadería, panaderos aficionados y personas interesadas que desean aprender los secretos del reposo prolongado de la masa. ¡No dude en consultar nuestra oferta formativa!
¿Otros países, otras reglas?
Conocemos la legislación española en materia de declaración de producto de masas y masas madre de fermentación prolongada y le prestamos apoyo con asesoramientos y cursos especiales.