Date
- mercoledì, 20. Novembre 2024 – 09:30 - 16:30
- giovedì, 21. Novembre 2024 – 08:00 - 16:00
Course length
2 Tage
Target group
Produktion Bäckerei-Konditorei-Confiserie, Interessierte mit Sauerteigvorwissen
Course content
Bei einem perfekten Sauerteigbrot sollte die Krume luftig, wattig, weich und feucht sein sowie die Kruste knusprig. So mögen es die Kunden. In diesem Vertiefungskurs erfahren Sie, welche Einflüsse Sie auf die Produktqualität nehmen können.
Welche Faktoren beeinflussen die Sauerteigführung? Welche Variablen lassen sich beim Gärprozess ändern? Was passiert, wenn der Grundsauer in einem kühlen, festen Sauerteig eingesetzt wird? Was ist zu berücksichtigen bei der Herstellung von Broten und Feingebäcken mit Sauerteig? Welchen Einfluss haben die Rohstoffe auf das Aroma und den Geschmack? Diesen und anderen Fragen gehen wir in unserem Praxiskurs auf den Grund.
Die Themen:
- Gezielter Einsatz von Sauerteig
- Einfluss des Verhältnisses von Stock- und Stückgare
- Beeinflussung von pH-Wert und Säuregrad
- Einsatz von Sauerteig in unterschiedlichen Triebführungsarten
- Umwandlung eines Rezeptes mit Backhefe in ein Rezept mit Sauerteig
Vertiefen Sie Ihre Kenntnisse und lernen Sie, wie Sie Qualitätsunterschiede kontrollieren können.
Course location
Richemont Fachschule, Seeburgstrasse 51, 6006 Luzern
Speaker
Bäckerei-Team der Richemont Fachschule
Remarks
Mit praktischer Mitarbeit. Berufskleider sind obligatorisch.